Perché il cioccolato diventa opaco se si scioglie e si solidifica di nuovo?

Il cioccolato è una sospensione di piccolissime particelle di zucchero e cacao in una base grassa, il burro di cacao. Quando il cioccolato fuso si raffredda e poi si solidifica di nuovo, i grassi formano una serie di cristalli instabili che si vanno a disporre in maniera diversa rispetto a prima, andando a formare una struttura non omogenea che determina l’affiorare di una patina bianca in superficie.

Esistono sei diverse strutture in cui i grassi possono cristallizzare, ma solo una di queste ci restituirà un prodotto identico a quello originale, e per ottenerla è necessario “temperare” il cioccolato, trattarlo cioè in modo particolare e permettergli di attraversare determinate fasi di temperatura. Per il cioccolato fondente, per esempio, è necessario far fondere la tavoletta a una temperatura non superiore a 50 °C, abbassare poi velocemente la temperatura a 27-28 °C mescolando il composto fluido su una lastra di marmo e riportare il tutto a 31-32 °C. Seguendo queste delicatissime istruzioni è possibile ottenere un prodotto dalle qualità organolettiche eccellenti.