Perché il latte se bolle troppo fa la schiuma e trabocca dalla pentola?

Il latte è composto per circa l’87 per cento di acqua, con un 3 per cento di proteine, tra cui la caseina, e un 3 per cento di grassi. Quando viene portato alla temperatura di ebollizione, parte dell’acqua in esso contenuta evapora, formando delle bollicine che risalgono verso la superficie. I grassi e le proteine, però, ad alte temperature si separano dall’acqua e, essendo più leggeri, tendono a disporsi sulla superficie, coagulandosi.

Formano così una pellicola superficiale che impedisce alle bolle di vapore di liberarsi nell’aria. Continuando a riscaldate il latte, le bolle che si formano sono sempre di più e quindi la pressione che spinge la pellicola verso l’alto aumenta. Se non si spegne il gas o non si sposta la pellicina, il volume aumenta sempre di più, traboccando sul fornello.