Cosa rende soffici i pancake?

I pancake, così come i muffin, si preparano unendo gli ingredienti secchi (come farina, zucchero e lievito) a quelli umidi (come uova, latte e burro), precedentemente miscelati tra loro. La farina contiene principalmente proteine, cioè molecole composte da catene di molecole più piccole dette aminoacidi. La proteina presente nella farina che gioca un ruolo fondamentale nella lievitazione è il glutine. Le molecole di glutine si comportano come molle e quando la farina viene bagnata dagli ingredienti umidi, si staccano l’una dall’altra e si vanno a ricomporre in una struttura diversa.

Mescolando l’impasto, si permette alle diverse proteine di legarsi tra loro per formare una lunga catena. fino a creare una maglia glutinica che. come una rete, intrappola le bolle d’aria formate dal lievito, rendendo così soffici i nostri pancake. Mescolando il composto più del dovuto, la rete diventa sempre più fitta e lo spazio per le bolle d’aria tra le proteine di glutine è minore. I pancake saranno quindi più duri, piatti e gommosi.