Perché i pop corn scoppiano?

Il chicco di mais, da cui poi si ottiene il pop corn, è composto da un guscio esterno molto duro, il pericarpo, che, oltre al germe, racchiude anche l’endosperma, formato principalmente di amido. L’endosperma è duro e quasi vetroso, solo una piccolissima parte è morbida e farinosa e contiene quasi tutta l’acqua del chicco. Quando il chicco viene riscaldato, anche l’acqua si riscalda e, superata la temperatura di ebollizione, una parte si trasforma in vapore.



L’involucro esterno però ne impedisce la fuoriuscita, così la pressione all’interno del chicco si innalza trasformandolo in una potentissima pentola a pressione. Il vapore ammorbidisce l’amido e le proteine contenute nell’endosperma, che diventano gelatinose. Quando la pressione raggiunge le 9 atmosfere, diventa talmente elevata da non poter essere più contenuta: squarcia il guscio esterno e l’endosperma si espande formando la parte bianca dei pop corn. Vi è sempre, però, una parte di mais che rimane inesplosa.

Gli scienziati. analizzando diverse varietà di mais, hanno scoperto che a influenzarne percentuale la sono vari fattori: innanzitutto il chicco ideale deve essere ricco di proteine e contenere circa il 14 per cento di acqua. Poi gioca un ruolo fondamentale il pericarpo, che durante la fase di riscaldamento forma una struttura cristallina ordinata: più ordinata sarà la struttura, meno residui resteranno inesplosi perché il guscio, più resistente impedirà al vapore di fuoriuscire.