Esiste una pasta senza glutine che non faccia ingrassare?
Gli alimenti senza glutine e, in particolare, la pasta avrebbero la tendenza a far ingrassare, come testimoniano diversi studi che hanno registrato un incremento di sovrappeso e obesità tra i celiaci.
Una ricerca dell’Istituto di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione (Isan) della facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell’Università Cattolica di Piacenza ha predisposto a livello di laboratorio una pasta senza glutine che non fa ingrassare.
Gli studiosi sono partiti dall’idea che le caratteristiche degli alimenti contenenti amido (pane, pasta e prodotti da forno) che compongono la dieta senza glutine sono caratterizzati da un rapido assorbimento e alti indici glicemici, favorendo così la possibilità di prendere peso con un incremento anche delle conseguenti malattie di carattere metabolico.
Così hanno esplorato la possibilità di utilizzare fonti alternative di amido con bassi indici glicemici. In primo luogo i legumi. che hanno un amido a lento assorbimento. Su questa base sono stati realizzati diversi tipi di pasta con farine di riso o di teff, con l’utilizzo di farina di fagioli.
Le analisi hanno riscontrato che l’uso di questa farina di legumi può ridurre del 30-40 per cento l’indice glicemico della pasta. Un analogo esperimento è stato fatto per il pane, con risultati simili.
Secondo i ricercatori, le caratteristiche di gusto e profumo sono risultate assolutamente soddisfacenti. Però prima di passare alla fase di produzione, questi alimenti senza glutine dovranno essere testati sulle persone, e così si potrà verificare anche se davvero fanno ingrassare meno dei cibi oggi in uso.
