Perché i soufflé si gonfiano?

È merito delle proteine dell’uovo e del calore del forno. Le proteine sono lunghe catene raggomitolate di amminoacidi, che nell’uovo crudo restano bcompatte a causa della forza di coesione esercitata dalle molecole d’acqua. Quando il forno comincia a scaldarsi, l’acqua evapora e questo riduce la forza di coesione: le proteine iniziano così ad allontanarsi e si allungano. Questo processo dà origine a una nuova struttura proteica stabile, a maglie larghe, che l’aria calda del forno gonfia e dilata ulteriormente… E il soufflé è pronto.