Perché il pesce puzza anche se è fresco?

Nei pesci marini la cosiddetta “puzza di freschino” è dovuta a una particolare sostanza chimica, il TMA (trimetilammina), che deriva dal rispettivo ossido (TMAO) accumulato nei tessuti e che si libera nell’aria già dopo poche ore dalla morte. Nei pesci d’acqua dolce, invece, il cattivo odore sembra sia causato dalla piperidina, un derivato dell’amminoacido lisina.

I pesci cartilaginei, come per esempio il palombo, emanano anche un leggero odore di ammoniaca dovuto alla presenza nel sangue di una notevole quantità di urea, che dopo la morte viene trasformata in ammoniaca e anidride carbonica. Alla formazione del cattivo odore concorrono, inoltre, anche vari composti derivanti dalla degradazione delle proteine, delle sostanze azotate, del lattato e dei grassi, che nei pesci avviene molto più velocemente che nella carne.