Perché il brodo cotto con la pentola a pressione ha un sapore diverso?

Per cuocere un buon brodo bisogna lasciarlo sul fuoco per 4 o 5 ore: il tempo di cottura è infatti indispensabile per estrarre le sostanze contenute negli alimenti bolliti (carne o verdura), che insaporiranno l’acqua. Il tempo è però legato alla temperatura, dalla quale dipende la velocità di estrazione degli aromi: di solito è di 90-95 °C, ma per accelerare la preparazione molti chef utilizzano la pentola a pressione, che arriva a 120 °C, terminando l’estrazione in una o due ore.

Questa alta temperatura conferisce spesso al brodo un gusto diverso, perché alcune sostanze aromatiche finiscono per essere distrutte e talune molecole si trasformano. Non solo, gli aromi estratti rimangono “imprigionati”, sciogliendosi in parte nel brodo, mentre con il metodo normale si disperdono nel profumo.