Qual è il modo migliore di cuocere un uovo?


Qual è il modo migliore di cuocere un uovo?

Come cuocere un uovo in modo perfetto
Qual è il modo migliore di cuocere un uovo?




Lo chef americano James Kenji Lopez-Alt, laureato al Mit (Massachusetts institute of technology ) e autore del libro The Food Lab. better home cooking through science, ha elaborato un procedimento per ottenere il meglio dai due principali componenti dell’uovo. Albume e tuorlo hanno infatti bisogno di temperature diverse per raggiungere la consistenza perfetta. Dopo diversi esperimenti, pubblicati nel suo blog, il cuoco-scienziato ha stabilito che la temperatura ideale per il “bianco” è 82 °C: la proteina che costituisce per la maggior parte l’albume, infatti, solidifica a questo valore.

Per ottenere un tuorlo compatto e non granuloso, di gradi ne servono invece di meno: 77. Sopra questo valore si innesca anche la reazione tra lo zolfo del bianco e il ferro del rosso, che produce solfuro di ferro conferendo la tipica colorazione verdognola. Per ovviare a queste differenze di temperatura Lopez-Alt dice di procedere così: immergere l’uovo nell’acqua bollente e lasciarlo cuocere per 30 secondi. Poi, abbassare la temperatura aggiungendo dei cubetti di ghiaccio. Fatto questo, bisogna lasciare che l’acqua si riscaldi nuovamente controllando con un termometro da cucina che non superi 87 °C. Infine, si deve far cuocere l’uovo per 11 minuti.

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