Come si addensano le gelatine?


Come si addensano le gelatine?

Addensamento delle gelatine
Come si addensano le gelatine?

La capacità delle gelatine di trasformare un composto liquido in un budino è dovuta al collagene, una proteina presente nel grasso e nella carne degli animali. I fogli noti con il termine “colla di pesce” che troviamo al supermercato, sono infatti ricavati per lo più dalla cotenna del maiale, in cui questa proteina è presente in grandi quantità. Il collagene è formato da tre catene di aminoacidi che si avvolgono su se stesse per formare una struttura a tripla elica.



Scaldando in acqua un corpo che ne è pieno, i legami tra le fibre si allentano e, al salire della temperatura, il collagene inizia a sciogliersi e si trasforma in gelatina, le cui molecole fluttuano separate tra loro nell’acqua. Queste molecole tendono sempre a unirsi di nuovo tra loro, ma l’energia è troppo elevata perché si possano formare dei legami. Per questo motivo è necessario lasciare raffreddare il budino in frigo affinché solidifichi. Quando la temperatura si abbassa, infatti, le molecole si muovono più lentamente e riescono a legarsi tra loro in una struttura tridimensionale che intrappola le molecole d’acqua.

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