Perché l’emmental ha i buchi?


Perché l’emmental ha i buchi?

Perché l'emmental ha i buchi?
Perché l’emmental ha i buchi?

I caratteristici buchi di alcuni celebri formaggi svizzeri, come l’Emmental e l’Appenzeller, derivano da un fenomeno del tutto accidentale, scoperto solo di recente. A originarli sono infatti le microparticelle di fieno che cadono nel latte durante la tradizionale mungitura, col secchio posto sotto le mammelle delle mucche, e che poi nel corso della fermentazione sprigionano dei gas che vanno a formare le cavità.

Lo ha scoperto l’Istituto di scienze alimentari Agroscope di Berna, in collaborazione con l’Empa (Laboratorio federale di prova dei materiali e di ricerca). Gli studiosi hanno effettuato diversi test, immettendo nel caglio un quantitativo di fieno variabile di volta in volta: più questo aumentava, più cresceva il numero dei buchi nel formaggio. Inoltre hanno notato che estraendo il latte con tecniche meccanizzate e recipienti chiusi, questo restava più pulito e di conseguenza le cavità tendevano a scomparire.





Questa scoperta permetterà d’ora in poi ai produttori di dosare a loro piacimento la quantità delle microparticelle di fieno da gettare nel latte, in modo da ottenere il numero desiderato di buchi nei loro formaggi.

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