Che cos’è la mappa della lingua?


Che cos’è la mappa della lingua?

Che cos’è la mappa della lingua?
Che cos’è la mappa della lingua?

Nel 1901 apparve un articolo in tedesco sullo studio della percezione del gusto (Zur Psychophysik des Geschmackssinnes). Corredata da una “mappa della lingua”, la ricerca annotava alcune piccole differenze nella rilevazione dei gusti da parte della lingua. Errori di traduzione, decontestualizzazione ed eccessive semplificazioni crearono il mito della “mappa dei sapori”: divenne comune l’idea che la lingua utilizzasse regioni diverse per percepire quattro tipi di sapore. In particolare, sulla punta della lingua si rileverebbe il dolce, nelle zone laterali il salato, nelle laterali anteriori l’aspro (o acido), in fondo sul dorso l’amaro.



La cosa non fu praticamente messa in discussione fino al 1974 quando Virginia Collins dimostrò che la teoria, e soprattutto la sua interpretazione diffusa, erano del tutto sbagliate. La lingua infatti è rivestita da una membrana ricoperta da circa 3000 piccole protuberanze, le papille gustative, che hanno varie forme e dimensioni e contengono diversi recettori, e la percezione dei sapori è distribuita “differentemente in tutta la lingua e anche in altre ione della bocca, quali l’epiglottide e il palato molle.

Con il tempo poi sono emersi ulteriori “gusti” che e papille sono in grado di assaporare. Già nel 1908 il professore giapponese Kikunae Ikeda identificò un altro gusto capace di percepire le proteine nei cibi saporiti e lo chiamò umami, che in giapponese vuol dire appunto “saporito”: nel 2000 venne conosciuto come gusto, grazie a studi condotti all’Università di Miami. Non ancora ufficialmente confermate invece le teorie di scienziati che identificano altri due gusti: il grasso e il fritto.

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